sábado, 7 de julio de 2012

la columna del sibarita: El Ritz


Muy buenas noches a todos, en especial a mi 007 gastronómico, genio culinario donde los haya y como no, a mi mujer, la ya más que conocida srta. O´Millan ( del clan O´Millan de las Highlands ).


Bien amigos, en el capítulo del sibarita de hoy tengo el gusto y el honor de hablar de dos temas diferenciados; por una parte vamos a hablar del Ritz, y por otra vamos a contar lo que se cuece en uno de los mejores restaurantes del Universo, no es otro que el de nuestro António Castillo, que ha abierto uno de los mejores restaurantes del mundo. Comencemos !!!!


El Ritz fue un señor antes de ser un hotel. Un señor suizo que se llamaba Cesar Ritz, más listo que el hambre, buen observador, gran pelota y muy perfeccionista.
Pero le llegó la hora, y el 26 de octubre de 1918 Cesar Ritz , el padre de la hostelería moderna, el hombre que entendió a la primera cómo querían ser tratados los ricos, se murió.
Dieciséis años antes había sufrido un ataque de nervios del que nunca se recuperó. El ataque se dice que fue por exceso de trabajo. Se entiende, porque estar a la que salta para atender los caprichos del conde de tal o la duquesa de cual puede sacar de quicio a cualquiera. Es el precio de no utilizar jamás la palabra "no" con los clientes.
Pero además de un gran visionario hostelero, también fue un gran pelota, dicho sea en el más suave de los sentidos, porque fue el primero en entender cómo querían ser tratados los ricachones a cambio de no reparar en gastos.
Desde que empezó a trabajar de camarero en París no dejó de tomar nota. Como era un chico listo, acabó montando su primera gran obra, el Ritz de París, con unas características que no tenía ningún otro hotel del mundo: atención personalizada, cocina exquisita, servicio de habitaciones, cuarto de baño privado, decoración fina... Cuando el cliente entraba al Ritz de París tenía que encontrarse mejor que en su propio hogar.
Esa frase que dice que Ritz era " el rey de los hoteleros y el hotelero de los reyes " lo clavó. Y bien lo sabía quien la pronunció, el rey de Inglaterra Eduardo VII, amigo del empresario y el culpable de que el hotel Ritz tuviera las bañeras más grandes del mundo. Es que el rey un día se quedó atascado con una de sus amantes en la bañera y Cesar Ritz ordenó cambiar todas para que nunca más ninguno de sus clientes pasara por igual trance.
Los más grandes, los más ricos  y los más célebres han pasado por el Ritz de París, y allí disfrutaron de su última cena Lady Di y Dodi Al Fayed, pero en España tenemos uno más cerca, en Madrid. Dicen que al menos una vez en la vida hay que ir al Ritz. Cierto, solo hay que ahorrar unos cuatrocientos euros para poder pisar la habitación más sencillita y no caer en la tentación de abrir el mini bar.
Si alguien quiere agua, la que sale del grifo dorado del cuarto de baño de mármol está buena.


Bien amigos, después de esta breve historia del Ritz, hoy tenemos la exclusividad, el honor de poder hablar de uno de los mejores restaurantes del mundo. Considerado el número dos en un ránking de diez, a nivel mundial, el " Celler de can Castillus ", situado en uno de los mejores enclaves de un lugar secreto de Málaga, hoy por hoy es un verdadero lujo poder asistir a una de sus sesiones culinarias. 
No intente pedir reserva, no intente ni siquiera llamar. Messié Castillus será el que le invite al mantel de su mesa. 
Si en otra época el maestro Vatel pasó a la historia por quitarse la vida con una espada porque no le llegaron a tiempo las viandas al castillo de Chantilly, aquí es famosa su técnica del Harakiri por parte de nuestro chef. Harakiri que él mismo practicará a los encargados de traer los suministros a su restaurante y que no lo hagan a tiempo  !!!. Ya se le conoce en el mundillo como el Yamamoto del Sufflé.
Bien amigos, gracias a nuestra amistad y habiendo sido llevado servidor con los ojos vendados y amordazado al Celler de can Castillus, por fin pudimos disfrutar del mejor António que hemos conocido. Tres pilares su trabajo: las recetas ,excepcionales, síntesis de innovación y academicismo, la  bodega, inabarcable, una de las más meditadas y mejor gestionadas  del Viejo Continente, y los postres, intuitivos, que fusionan técnica e imaginación  a partes iguales. Nos preguntamos a nosotros mismo, ¿ Cuántos restaurantes en el mundo se aproximan a la perfección absoluta ? Ninguno, o muy pocos. Si alguno roza ese estatus, es precisamente el celler de can Castillus. 
El menú de degustación del 2012 constituye un desfile de sabores muy meditados con golpes de humor imprevisibles, para ello su hermano José Luis Castillo nos amenizará con una batida de 3.456.201 chistes de chiquito de la calzá. Lo de siempre, per con media vuelta de tuerca al refinamiento.
Cocina con memoria y raíces que admite influencias de todo el universo gastronómico y se resuelve con técnicas a la última. Los comensales que viven la experiencia comprueban  que cada bocado encuentra una prolongación natural en la bebida: vino y cocina forman forman en esta casa un todo inseparable. 
Como colofón a la presentación secreta en sociedad de este celler de can Castillus, rematar con que el trallazo final lo aporta una bola de caramelo soplado rellena de espuma de rosas, gelatina de miel, flores y helado de manzanilla. Un genio !!!!


Amigos, ya con esta presentación del celler Castillus despedirnos con la única pregunta a la que tuvimos el honor de poder hacerle.


rincón del sivarita: messié António, se cree usted merecedor de la estrella de Michelín ???
António: Por supuesto !!!!
RS: normalmente los que recogen este galardón dicen que no lo son...
António: por eso....  por eso !!!!


Y con estas geniales palabras de António, y volviéndome a tapar y amordazar me dispongo a abandonar uno de los mejores restaurantes del universo. Ya sabéis, sólo podréis ser invitados personalmente por él mismo. Quien tenga la oportunidad de tenerlo agregado al maestro en Facebook, que lo intente.


Muy buenas noches a todos !!!!


Jesús González