Bien amigos y amigas amantes del buen gusto. Hoy mi colaborador en esta sección, António del Castillo y yo, tenemos el placer ( y nunca mejor dicho ) de mostraros el mejor jamón "pata negra" del mundo. No es otro que LA CABAÑA DE JOSELITO.
António y yo debíamos desplazarnos hasta Santa Rita 8, en Guijuelo ( Salamanca ), cuna del mejor cerdo ibérico. Para ello nos pusimos nuestros mejores trajes de pastorcillos, y allá que nuevamente íbamos en el AVE ( por supuesto con nuestra copa de vino en la mano ), llevando nuestros chalecos de lana pura de oveja y boinas negras a juego.
El hábitat natural de estos cerdos es la Dehesa, que se encuentra a mitad de camino entre el bosque y la pradera, conforman un ecosistema de los más bellos que existen, donde se encuentran las encinas y los alcornoques que proporcionan abundantes bellotas.
La dehesa permite concebir el famoso término impuesto por António llamado " La Montanera ", que coincide con la etapa final de vida del cerdo Joselito, donde se aprovechan al máximo las bellotas y las distintas especies de hierbas que ofrece el bosque mediterráneo. António analizando con sumo cuidado las condiciones ambientales de los Joselitos, pudo reconocer dos aspectos fundamentales:
- Una presencia de antioxidantes naturales en elevada proporción.
- Elevada concentración de ácidos grasos monoinsaturados, fundamentalemente ácido oleico.
Todas estas características hacen que Joselito sea sin lugar a dudas el mejor jamón del mundo.
António necesitaba por él mismo ver en que condiciones se encontraban los cerdillos, y se dio un paseo por la dehesa, con su espiga en la boca. Pudo ver que los animalillos corretean libremente y felices como solo un buen cerdo rodeado de bellotas sabe hacerlo.
Una vez comprobado in situ por nuestro perito que el hábitat de los cerdos era el idóneo, nos dispusimos a entrar en la "sala de máquinas" de Josele; es decir, el meollo, las entrañas...en donde nos iban a dar a probarlo ( cojones ).
Aquí por supuesto António y yo nos pusimos nuestros trajes de Hugo Boss.
António se limpió sus gafas, yo saqué una buena botella de vino Doble Mágnum de Vega Sicila Unico de 1990. Este excepcional Ribera del Duero, del que tan solo lanzó al mercado 153 botellas, tiene el deber de acompañar a Joselito en nuestra degustación. Por cierto, si alguien quiere hacerse con una botella de este Ribera del Duero, tan solo tendrá que pagar entre 129.000 € más o menos para hacerse con una...
António y yo ya estábamos olfateando la copa de vino. Levantamos la copa un ángulo exacto de 45º, de esta manera se puede apreciar a trasluz las partículas flotantes, turbidez o velamiento, y después de unos 78,1 sorbitos António reconoció sin duda que este Doble Magnum era el perfecto para la cata del Joselito.
El color, el aroma, la textura hacen que cuando entre Joselito en el paladar fluya una lluvia primaveral de sabores que nos dejarán inconscientes, elevándonos al mismísimo cielo en cuanto a calidad se refiere. Es indescriptible el sabor de este cerdo, cerdo por el que el mismísmo Mahoma hubiera derogado la ley de no comerlo. Joselito se deshace el boca al contacto con la lengua, y en ese momento entra en juego la emulsión de sabores que lo caracteriza.
Cinco cubos y tres fregonas hicieron falta para secar las babas que había dejado António en el suelo. Por culpa de esta cata, nuestro colaborador lleva tres meses con exceso de salivación, no consigue olvidar el exquisito sabor en su boca, y ésta no le deja de salivar.
Sin lugar a dudas, hay muchas marcas de "pata negra", pero personalmente opino que "la cabaña de Joselito" es el mejor jamón del mundo. Podréis encontrarlo en sitios como el corte inglés, en el que por unos cuantos eurillos os podréis llevar unos buenos gramos de este "oro rojo español".
Intentando hacerle una reanimación a mi fiel colaborador, nos despedimos hasta el próximo capítulo de esta saga de delicatessen....Y como siempre, enviar un fortísimo abrazo a todos mis amigos y en especial a mi Elena.
Jesús González.
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